Dobleces de servilletas

Tecnica de charoleo

 
La charola es una importante herramienta de trabajo y el manejo adecuado de esta se determina de acuerdo al servicio del restaurante en donde se labore. Existen 3 tipos de charolas:

 Imperial: sirve para los banquetes, eventos de alta magnitud.

Ovalada: es muy conocida en bares y restaurantes para bebidas.

Cuadrada: se puede utilizar en servicio a cuartos de los hoteles.

La charola se debe de sentir como parte del mesero, es importante acostumbrarse a su  peso y a mantener el equilibrio. La charola puede cargarse con todo el peso en la palma de la mano o con tres dedos. Si bien es cierto que se ve elegante cargar la charola con tres dedos, esto sólo se logra cuando hay una armonía entre mano y charola.
Siempre es recomendable que el peso sea equilibrado, ya que si no se equilibra el peso, esto podría causar accidentes. La charola se toma con la mano izquierda: La razón por la que debe utilizarse la mano izquierda, es para tener la mano derecha libre y poder servir los tragos o platillos por el lado derecho del comensal.
No se debe meter la charola cuando se va a servir una bebida o platillo. Algunas de las consecuencias fatales de esto es que se voltea la charola en medio de la mesa. Se puede suspender la charola del lado del pasillo, para de este modo ir sirviendo las bebidas de costado y por la derecha. Esto logrará evitar cualquier accidente frente al comensal. En el caso de alimentos, usar la cabrilla e ir sacando los platillos a manera de no cargarlos de un solo lado, pues la charola podría voltearse.

RECOMENDACIONES
- Nunca saturar la charola a fin de evitar accidentes.
- Procurar caminar derecho y con naturalidad. Al momento de descansar la charola en las cabrillas, es recomendable flexionarse a fin de evitar lastimarse la cintura.
- Logra el dominio de la charola con práctica.

Dobleces de servilletas

Colocacion del mantel

El mantel es el vestido principal de la mesa. Salvo para comidas familiares (incluso en estas, debería evitarlo), olvídese de mantelitos individuales y manteles de papel. Es muy recomendable utilizar un bajo-mantel o muletón, que sirve para varias cosas importantes: hay que evitar que el mantel resbale, proteger la mesa de comidas calientes, evitar humedades por el derrame de líquidos, proteger la mesa de golpes y evitar ruidos durante el servicio de mesa.  

El muletón o bajo-mantel nunca deber ser mayor que el tamaño del mantel, para que no sobresalga. Tampoco debe ser muy grueso, para que no haga el efecto de estar debajo de una "colchoneta".

El mantel debe cubrir al completo la mesa, pero sin colgar hasta el suelo. La regla general es que solamente debe colgar, como mucho, un tercio de la distancia que haya desde la mesa hasta el suelo. Por supuesto, tampoco deberá quedar corto, dejando al descubierto una parte de la mesa o del muletón, o quedando al "ras" de la mesa, tapando justamente el borde de la misma. Si el mantel es calado es obligatorio poner un muletón o "fondo" para evitar que se vea la mesa.

"Hay que evitar los doblados 'artísticos' de las servilletas"

El mantel debería conjuntarse con la mayor parte de elementos que componen la mesa. Con la vajilla, con los adornos, etc. El color más utilizado y elegante es el blanco, y los colores pasteles suaves o el color marfil. En determinadas ocasiones, como Navidad por ejemplo, se pueden utilizar manteles con diversos motivos referentes a la fecha. Las servilletas, deben estar a juego con el mantel, o al menos ir conjuntadas con el (si no pertenecen al mismo juego). Éstas se colocan a la derecha del plato, aunque en diversos libros de protocolo las sitúan a la izquierda también. Encima del plato, sin dobleces extraños también es correcto. (Se suele doblar en forma rectangular o bien en forma triangular).

Un buen mantel, es un elemento imprescindible en toda buena mesa. En cuanto a las servilletas, debemos que contar con servilletas de recambio para poder cambiarlas a lo largo de la comida (sobre todo si vemos que hay algunas muy sucias). El tamaño más utilizado es de 50 x 60 ó 50 x 50 centímetros, aunque existen muchas variantes (servilleta de banquete: 60 x 60, servilleta de mesa, 50 x 50 ó 50 x 60, servilleta de buffet, 35 x 35, servilleta de té, desayuno o merienda, 30 x 30, servilletas de lunch, aperitivo, cóctel o similar entre 25 x 25 e incluso 20 x 20 -todas las medidas están expresadas en centímetros-). Aunque normalmente son cuadradas todas las servilletas, es posible encontrar servilletas rectangulares en algunos servicios de mesa.

 

Tipos de servicio

El Servicio de mesa es considerado el servicio que hace un camarero o camarera cuando sirve las bebidas o la comida a la mesa de los comensales o mejor dicho de los invitados o clientes si es que nos refiriéramos a un restaurante. Es diferente del servicio de barra (más típico de los bares) en el que la solicitud y el servicio se hace directamente en la barra (no en la mesa de los comensales).

Una de las preguntas que más típicas y que no todos lo saben, es la forma adecuada de servir la mesa. El servicio de mesa puede ser muy variable en función de varios factores: número de invitados, si cuenta con personal de servicio o no, el tipo de receta o menú, etc. Aunque realmente, el factor más determinante suele ser la propia decisión de los anfitriones. Optar por una u otra forma de servicio de mesa, además de una decisión debe ser algo con el que ustedes se sientan lo más cómodos posibles.

Reglas para un servicio de mesa Por regla general se entiende por un servicio de mesa aceptable se alcanza cuando el camarero/a atiende a los clientes siguiendo los siguientes aspectos que a continuación se enumeran:

• Diligencia: Sirviendo primero las bebidas y los aperitivos para acortar la espera a los comensales, sirviendo los platos tan pronto salen de la cocina, etc.

• Educación: se debe tratar al cliente o a nuestros invitados con el respeto que se merece y en todo momento con la discreción adecuada, manteniendo las distancias y no elevar la voz cuidando en todo momento los tonos.

No apurar, meter prisa es malo ya que incomoda a los comensales, para las prisas existen servicios de barra en los que no hay camareros.
No molestar procurando no interrumpir las charlas y discursos de las mesas.

La regla general de un buen servicio de mesa es aquel que se nota tan sólo: al comienzo y al final de la comida (hablando en el caso del camarero).
Los tipos de servicios son los siguientes: 

1. Servicio a la francesa. Los alimentos se presentan en bandejas o fuentes por la izquierda del comensal, y el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos o tenazas que se presentan en la fuente para tal fin. Nunca el comensal debe utilizar los cubiertos propios o que están en la mesa para servirse los alimentos.
Este servicio es más lento que el servicio a la inglesa. El costo de este servicio suele ser más alto si hablamos de un restaurante, debido a que es necesario más personal de servicio. Este servicio es utilizado mucho a nivel diplomático, es muy elegante, una ventaja es que el comensal se sirve lo que quiere y la cantidad que desea, pero un defecto es que el comensal o invitado debe tener una idea del uso de este tipo de servicio, sino lo pondrán en gran vergüenza e incluso correr el riesgo de echarse la comida encima.

Es el más utilizado en las veladas caseras, con este tipo de servicio se pueden identificar muchos de ustedes. La anfitriona o el anfitrión, o si es que disponemos de meseros, este va a ofrecer la fuente (siempre por la izquierda) al invitado para que él mismo se sirva con las pinzas. Como es de suponer los alimentos deberán tener una disposición elegante y guardar cierta simetría. El mayor inconveniente es la lentitud y que el invitado no sepa manejar las pinzas con habilidad para servirse, así si es que sus invitados no tienen cierta destreza en esto mejor no los ponga incómodos y opte por otro tipo de servicio.

 

2. Servicio a la inglesa:
El anfitrión o el mesero presenta al invitado (nuevamente, siempre por la izquierda) la fuente y le sirve él mismo con ayuda de unas pinzas formadas por una cuchara y un tenedor. A no ser que algún invitado manifieste lo contrario, se va a servir a todos los invitados la misma cantidad de alimentos.

 

 
 

3. Servicio a la rusa.

El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridón. Los alimentos se preparan al lado del cliente. Es un servicio muy exclusivo. Es un servicio que prácticamente está desapareciendo. Una ventaja es que se suele sorprender al comensal con este tipo de servicio. Una desventaja es que el camarero tiene que tener cierta destreza en este tipo de servicio.

4. Servicio Gueridón.

Se diferencia del servicio a la rusa, ya que el servicio de Gueridón suele consistir en la mayor parte de los casos, en servir un plato ya cocinado que se presenta en una fuente. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o gueridón prepara el camarero o camarera las raciones individuales para servir al comensal, siempre por su derecha. La ventaja es que cada comensal puede sugerir al camarero que es lo que desea y que no. Una desventaja es que al servir al plato, estos queden sucios con alguna salsa, o no queden tan bien presentados al rato de servir.

5. Servicio de emplatado o directo (a la americana).
Este servicio también es conocido como servicio a la americana. La comida se monta y se sirve en los platos al interior de la cocina y sale servida directamente a la mesa del comensal. Se sirve por la derecha del comensal. Es el servicio más rápido de todos los descritos.